Vor einigen Tagen war ich mal wieder beim Metzger unseres Vertrauens (Hofmetzgerei Pförrer), den wir hier in unserer neuen Heimat entdeckt haben. Dort entdeckte ich in der Theke ein ganz besonderes Stück Fleisch, eine Wildschweinschulter. Wir kamen ein bisschen ins Gespräch und der Inhaber der Metzgerei hat mir dann erzählt, dass sein „Hauskoch“ das Fleisch als Brasato zubereitet und hat mir ausführlich vorgeschwärmt. Im Ergebnis auch zurecht.
Brasato ist ein Rezept aus dem Piemont und wird traditionell mit einem schönen Stück Rinderbraten zubereitet, bei uns gab es eben diesmal ein wirklich einmalig schönes Schulterstück vom Wildschwein aus der Region.
Um ein Brasato zuzubereiten braucht es vor allen Dingen Zeit, weil das Fleisch über Nacht mariniert werden muss. Dazu braucht es auch einen passenden Rotwein. Klassisch nimmt man hier einen Barolo, aber da wir schon beim Fleisch vom Original abgewichen sind fiel die Entscheidung auch auf einen anderen Wein.
Das Rezept selbst ist im Grunde recht einfach, es braucht einfach nur ein paar gute Zutaten und Zeit, aber es ist wirklich wert, es mal nachzukochen.
Noch mehr Bilder von selbst gekochten Gerichten aus unserer Küche gibt es hier zu finden.
Wildschwein – Brasato
Kochutensilien
- 1 schwerer Bräter
Zutaten
- 2 Stück Karotten
- 1,5 Rote Zwiebeln
- 2 Stangen Sellerie
- 3 Knoblauchzehen
- Tomatenmark
- Butterschmalz
- 1,5 kg Wildschweinschulter
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Gewürznelken
- 3 Rosmarinzweige
- 2 Thymianzweige
- 1 Stange Zimt
- 1 Flasche schwerer Rotwein (Barolo, Barbera, …)
- 2 TL Butter
- 2 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Gemüse waschen / schälen2 Stück Karotten, 1,5 Rote Zwiebeln, 2 Stangen Sellerie
- Gemüse grob schneiden
- Knoblauch feiner schneiden und beiseite legen
Gemüse andünsten
- im Bräter etwas Butterschmalz auf mittlere Hitze erwärmenButterschmalz
- Gemüse (ohne den Knoblauch) und etwas Tomatenmark im Bräter andünstenTomatenmark
- dann den Knoblauch dazu geben und noch etwas weiter dünsten lassen, bis das Gemüse beginnt weich zu werden3 Knoblauchzehen
Fleisch marinieren
- das Gemüse von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen
- Fleisch ungewürzt dazugeben, ggf. mit einem Kochfaden etwas in Form bringen und auf das Gemüsebett legen1,5 kg Wildschweinschulter
- eine Flasche Rotwein (idealerweise Barolo, es geht aber auch ein anderer, nicht zu leichter Rotwein; wir haben diesmal einen Barbera verwendet)1 Flasche schwerer Rotwein (Barolo, Barbera, …)
- dazu kommen jetzt noch die Kräuter und Gewürze3 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, 3 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 1 Stange Zimt
- das ganze wird abgedeckt und kommt über Nacht in den Kühlschrank. Das Fleisch dabei alle paar Stunden wenden, damit es gleichmäßig mariniert
Fleisch schmoren
- am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen
- im Bräter Butterschmalz sehr heiß machen und das Fleisch von allen Seite scharf anbratenButterschmalz
- Das Gemüse und den Rotwein wieder dazugeben und das Fleisch mindestens 2,5 Stunden schmoren lassen
Das Finale
- das Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warmhalten; ich habe es dazu bei rund 70 °C abgedeckt in den vorgeheizten Ofen gelegt
- Den Rotweinsud aus dem Bräter passieren und in einem Topf aufkochen
- Butter schmelzen und mit der Speisestärke vermengen2 TL Butter, 2 TL Speisestärke
- Die Mischung in die kochende Soße einrühren und die Soße um gut die Hälfte einkochen
- Die Soße dann mit Salz und Pfeffer abschmeckenSalz, Pfeffer
Anrichten
- das Fleisch aus dem Ofen nehmen in Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen
- als Beilage gibt es klassisch Polenta, aber hier sind die Phantasie keine Grenzen gesetzt
